Задняя голяшка говядины

Говяжья задняя голяшка

Голень, голяшка, рулька, булдыжка... Как ни называйте эту часть говяжьей туши, содержание не меняется. Она представляет собой часть окорока, которая прилегает к коленному суставу. Единственный нюанс: голяшка – это отруб с задней ноги животного, а рулька – аналогичный кусок, только с передней.

Задняя голень содержит сухожилия, соединительные ткани и мозговую косточку. Это настоящий кладезь природного желатина. Данная часть туши требует кулинарной обработки по специальным технологиям, широко используется для приготовления крепких бульонов, а также таких традиционных блюд русской кухни, как студень или холодец. Как говорится, это классический вариант применения говяжьей голяшки. Кроме того, многие хозяйки тушат мясо с заднего окорока, предварительно удалив кость. Получается очень даже не плохо!

Следует иметь в виду, что привлекательным в плане гастрономических качеств является голень крупного рогатого скота, не достигшего возрастной отметки в 20 месяцев. Обратите внимание на цвет мяса. Насыщенные оттенки розового или красного плюс белые прослойки жира свидетельствуют о том, что перед вами голяшка молодой коровы или бычка. Если же мясо темно-красное, значит, животное было забито уже в солидном возрасте – такой продукт определенно не порадует гурманов.

Рассматривая заднюю голень с точки зрения химической науки, мы обнаружим в каждом куске внушительный список полезных элементов. Кроме натуральных белков и жиров, здесь содержатся натрий, магний, марганец, селен. Эти биологически активные вещества жизненно важны для человека. Однако усердствовать в их употреблении не стоит, чрезмерное увлечение блюдами из голяшки чревато повышением уровня холестерина и нарушением обмена веществ. А в умеренных дозах данный вид мяса благотворно влияет на пищеварительную систему, способствует формированию костных тканей и кроветворению.

Задняя голяшка передает готовому блюду особенный аромат и вкус. Наличие желатина обуславливает присутствие ощущения клейкости в готовом продукте. Именно поэтому данный вид говядины чаще всего покупают для приготовления бульона и холодца. Голень даёт тот самый насыщенный желтый цвет, а на поверхности отвара всегда плавают плотные островки жира.

Задняя голяшка говядины

Если мясо с говяжьей булдыжки отделить от кости, то получится прекрасный «материал» для различных блюд. Можно перекрутить его на мясорубке – готов фарш для тефтелей или котлет, можно нарезать соломкой и поджарить вместе с овощами – выйдет рагу. Эта часть говяжьей туши удачно сочетается с картофелем и бобовыми, грибами и сухофруктами. Вкусная голень получится в процессе тушения с вином или пивом, ягодным или томатным соусом.

Обычно блюда из задней голяшки являются самодостаточными и подаются к столу без гарнира с соусами или свежей зеленью. Хотя овощной салат, картофельное пюре, пряная сдоба могут стать прекрасным дополнением этой разновидности говядины.

Описания мяса говядины
свежее мясо говядины
Экоговядина © 2017 Наша ферма предлагает экологически чистое мясо говядины оптом